Fac Simile piano HACCP Word

descrizione delle attività

Riferimenti dell’impresa

Ente che svolge la manifestazione temporanea……………………………………………………………

Titolare/Rappresentante legale…………..………………………………………………………….…….

Sede ed indirizzo……………………………………..…………………………………………………………

Partita IVA…………………………………………………………………………………………….

Attività svolte:

• preparazione e somministrazione di alimenti semplici

• preparazione e somministrazione di pasti

……………….………………………………………………………………………………………….

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Autorizzazioni aziendali e riferimenti normativi

La presente scheda è redatta dal responsabile aziendale ai sensi del Reg. CE 852/04 e costituisce la base per l’organizzazione del Piano di autocontrollo igienico sanitario.

Il responsabile aziendale dell’autocontrollo è il Sig …………..……………………………..………….

Il presente documento è stato elaborato dal responsabile aziendale dell’autocontrollo ed è conservato presso la sede della manifestazione temporanea assieme alla documentazione utile a garantire il rispetto delle procedure di autocontrollo igienico di seguito indicate.

Servizi di assistenza

L’azienda:

• gestisce in proprio le attività di autocontrollo.

• usufruisce di servizi di assistenza tecnica relativi alle procedure di autocontrollo da parte di: ….……………………………………………………………………………………………..……

Descrizione dell’attività aziendale

Materie prime utilizzate in azienda per le preparazioni alimentari:

 

cereali e farine	O
frutta e ortaggi	O
carni e salumi	O
olii e grassi	O
uova	O
latte e derivati	O
altre: …………………..……	O

 

L’azienda, nell’ambito della manifestazione, è dotata di:

 

Zona/locale preparazione pasti	O
Area/locale dispensa	O
Frigoriferi/congelatori	O
Area/locale per distribuzione/somministrazione alimenti	O
Altro: …………………..……………	O

 

piano di autocontrollo

Procedure delocalizzate

L’azienda ha predisposto le seguenti procedure di autocontrollo delocalizzate la cui applicazione consente di tenere sotto controllo il complesso delle attività aziendali precedentemente descritte.

Tali procedure potranno essere successivamente integrate con attività di prevenzione relative ad ulteriori rischi verificati nell’analisi dei processi specifici.

Pulizia e disinfezione (GMP)

I seguenti prodotti sono utilizzati per la pulizia e sanificazione:

• detergenti

• disinfettanti

• altri: ………………………………………………………………..……………………………………

Le operazioni di sanificazione avvengono con la seguente cadenza:

AREA/LOCALE/ATTREZZATURA	PRODOTTO	CADENZA

Quando	Area	Detergente e disinfettante utilizzati
Dopo l’uso	Tutte le attrezzature e tavoli da lavoro (con particolare attenzione a friggitrici, piastre, griglie, cutter e affettatrici)
Al termine di ogni servizio (pranzo, cena)	Pavimenti e pareti area/locale preparazione pasti
	Lavelli e vasche area/locale preparazione pasti
	Servizi igienici
	Zona bar
Ogni giorno	Pavimenti area/locale deposito

Situazione di conformità: superfici sempre pulite che annullano la possibilità di contaminazione microbica.

Limite critico: assenza di sporco, di polvere, di unto.

Monitoraggio: da effettuare ad ogni pasto.

Azione correttiva: se una superficie o area non è pulita occorre ripetere l’operazione.

Modalità di verifica

A seconda della superficie:

• visivo: vedere se vi sono residui di alimenti o residui di calcare o presenza di polvere;

• tattile: strisciare un dito e avvertire persistenza di unto o di grasso, oppure strisciare un fazzoletto di carta e verificare presenza di sporco o di grasso;

• olfattivo: verificare presenza di odori sgradevoli.

Acqua potabile

L’acqua potabile per la preparazione degli alimenti e le operazioni complementari è attinta mediante:

Acquedotto pubblico
Trasporto di acqua potabile in contenitori per alimenti in funzione della quantità prevista per l’utilizzo e capacità del serbatoio
Altro

Controllo dei roditori e di altri animali indesiderati (GMP)

Il responsabile dell’autocontrollo assicura l’effettuazione di un monitoraggio della presenza di animali indesiderati, attraverso l’esame delle barriere fisiche esistenti (stato delle protezioni a pareti, tendoni porte, aperture ecc.) e con eventuale posizionamento di esche, nel qual caso attiva una tempestiva disinfestazione.

La documentazione dell’effettuazione delle azioni di disinfestazione (mosche, formiche, scarafaggi…) e derattizzazione, in relazione alle diverse modalità, è così definita:

• disinfestazione e derattizzazione mediante esche:

• annotazioni relative al monitoraggio delle esche (data di effettuazione e risultati);

• caratteristiche tecniche e tossicologiche dei prodotti (copia delle etichette).

• altre eventualità modalità di disinfestazione:

• documentazione relativa alle modalità di lotta ed al controllo dell’efficacia.

Il responsabile dell’autocontrollo verifica il buon esito delle attività di disinfestazione e, se necessario, provvede a intensificare o modificare le attività effettuate.

Smaltimento dei rifiuti (GMP)

Il responsabile dell’autocontrollo si accerta che i rifiuti delle preparazioni alimentari siano temporaneamente conservati in contenitori con coperchio richiudibile e allontanati dai locali di preparazione e dalle aree esterne con cadenza giornaliera.

Igiene della persona (GMP)

Il responsabile aziendale, attraverso la corretta istruzione degli addetti, assicura la buona prassi igienica di tutti gli operatori che in azienda prendono parte alla manipolazione degli alimenti ed alla preparazione dei pasti.

Controllo dei fornitori (GMP)

L’azienda garantisce la rintracciabilità dei prodotti alimentari utilizzati attraverso l’elenco dei fornitori con le relative forniture conservando altresì bolle di consegna, fatture, scontrini.

Ad ogni consegna si effettuano i seguenti controlli:

• controllo delle condizioni di trasporto: temperatura, pulizia del mezzo, ordine, separazione delle materie prime;

• controllo del prodotto: integrità della confezione, integrità dell’alimento, data di scadenza/TMC, stato organolettico.

Qualora le condizioni di trasporto o la merce non siano conformi a quanto dettato dalla legge od a quanto stabilito, si rifiuta di prendere in carico tale merce.

Tali rifiuti vengono annotati sul registro delle non conformità, unitamente alle non conformità di altra natura.

Controllo delle scadenze

La gestione dello stoccaggio degli alimenti va eseguita avendo cura, oltre che di mantenerne scrupolosamente la catena del freddo ove necessario, di verificare che i TMC e le date di scadenza non siano superati.

Identificazione dei punti critici di controllo

Nel presente piano di autocontrollo si ritiene che i CCP per l’attività di preparazione e somministrazione di alimenti siano i seguenti:

• controllo delle temperature di stoccaggio.

Se il periodo che intercorre tra la preparazione e la somministrazione eccede le due ore dovrà essere disponibile un’attrezzatura adatta al mantenimento della catena del caldo.

Congelamento

L’eventuale congelamento in proprio di alimenti preparati in anticipo viene effettuato con attrezzatura idonea dedicata (abbattitore o congelatore) e successivamente conservato in attrezzatura idonea e munito di etichettatura riportante almeno la natura del prodotto e la data di congelamento.

Gestione dei punti critici di controllo

(CCP) refrigerazione – Temperatura

Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti di origine animale, fino a 8 °C per i prodotti vegetali.

Limite critico: 10 °C per i prodotti animali.

Monitoraggio: da effettuare almeno una volta al giorno.

Azione correttiva: si presentano due casi:

1. 1. se la temperatura è compresa tra 5 e 9 °C, si abbassa la temperatura regolando il termostato, ma si può non agire sugli alimenti;

   2. se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non si può agire con regole fisse, perché le problematiche sono differenti in base al tipo di alimento, ai suoi termini di scadenza, al valore di temperatura rilevato dal termometro e soprattutto in relazione al tempo di durata dell’anomalia.

In linea di massima è necessario distruggere gli alimenti deperibili se l’anomalia si è protratta oltre le 3-4 ore. L’ortofrutta può essere consumata in tempi brevi.

Il controllo del CCP va registrato sulla Scheda rilevazione temperatura frigoriferi

(CCP) conservazione in congelatore – Temperatura

Temperatura ideale: -20 °C/ -18 °C.

Limite critico: -1 °C.

Monitoraggio: da effettuare almeno una volta al giorno.

Azione correttiva: si presentano due casi:

1. 3. se la temperatura è compresa tra –17 °C e – 5 °C, si abbassa la temperatura regolando il termostato, ma non si agisce sugli alimenti;

   4. se la temperatura supera il limite critico, non si può agire con regole fisse, perché le problematiche sono differenti in base al tipo di alimento, ai suoi termini di scadenza, al valore di temperatura rilevato dal termometro e soprattutto in relazione al tempo di durata dell’anomalia.

In linea di massima si può procedere con:

• cottura immediata degli alimenti e utilizzo in giornata.

Il controllo del CCP va registrato sulla Scheda rilevazione temperatura frigoriferi

(GMP) Cottura – Temperatura

La cottura è una GMP. Per talune tipologie di preparazioni carnee può essere consigliabile una verifica della temperatura al cuore del prodotto, che deve raggiungere almeno i 75 °C.

Particolare attenzione va sempre posta alla conservazione dei cibi cotti che, qualora non siano immediatamente somministrati, vanno conservati in rigorosa catena del freddo, per tempi comunque limitati, e protetti da contaminazioni (con particolare attenzione alla contaminazione crociata con altri cibi).

Principali rischi connessi al consumo di alimenti e bevande

Tipologia del rischio	Descrizione del rischio
BIOLOGICO	Microrganismi: virus, batteri, lieviti e muffe, parassiti Parassiti e infestanti: acari e insetti, animali
CHIMICO	Sostanze chimiche naturali nocive proprie dell’alimento (es.: alcaloidi) Sostanze chimiche estranee: contaminazioni volontarie (es.: additivi, coadiuvanti tecnologici ) contaminazioni da processo (es.: residui da affumicatura) contaminazioni accidentali (es.: agenti di contaminazione ambientale, detergenti e disinfettanti, metalli pesanti, fitofarmaci, plastiche, radioisotopi)
FISICO/PARTICELLARE	Vetro, plastica, legno, metallo, oggetti personali, peli, capelli, sassi, terra, polvere

PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE

DIAGRAMMA DI FLUSSO